生蚝有哪些生产工艺？

（一）海蛎干。

　　1．洗刷：牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。

　　2．蒸煮：洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。

　　3．取肉：用特制的小铲刀将固着在一面壳上的蛎内取下 ，尽量使蛎肉保持完整。个别壳未开的，先用小铲刀插入两壳之间撬开后，再行取肉。

　　4．洗涤：蛎肉盛入圆形塑料筐中，在宽敞的清水内旋转洗涤，将附着在肉上的碎壳、泥沙等杂质洗净，每次洗涤电磁辐射肉的数量要少，以免洗不净和造成破碎。

　　5．出晒：把蛎肉洗净后沥干水分，在席子上摊晒，适时翻转，一般两天即可晒干。

　　6．包装：按蛎肉的规格大小分级包装，用小塑料袋以250克或500克定量包装，最后装大纸箱。

　　我国南方一般将牡蛎肉加工成生干品（蚝豉），其加工方法也比较简单，将采捕的牡蛎洗刷干净后，用特制的小铲刀开壳取肉，用小竹棍把蛎肉逐个地穿成串，再进行日干或人工烘干，人工烘干的温度一般控制在80-85摄氏度。

　　（二）冷冻蛎肉

　　冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冻生蛎肉比较简单，将鲜活牡蛎洗刷干净后，用小铲刀开壳取肉，用清水将肉轻轻洗净，去掉碎壳和泥沙等杂质，沥水后过称，用小盘冷冻，每盘1-2公斤，速冻时加水制作冰被，冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法，其具体操作步骤如下：

　　1．洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。

　　2．取肉分经：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。

　　3．洗涤：将不同规格的蛎肉分别洗刷干净，洗时把蛎肉盛入塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。

　　4．称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2公斤。

　　5．摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2公斤摆完为止。

　　6．速冻：摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12小时以内，当冻品的中心温度达到-15摄氏度即可出速冻间脱盘。

　　7．脱盘：已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。

　　8．镀冰衣：把蛎肉装在小塑料筐内，放进0-4摄氏度的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止粘结在一起。

　　9．包装：镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。

　　10．冷藏：包装好的成品要及时入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度左右，有效贮藏期4个月。

　　（三）清蒸牡蛎罐头

　　1．洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。

　　2．取肉、洗涤与冷冻蛎肉相同。

　　3．配制料液：用洁净的清水加3%的精盐，0.5%的味精，溶解沉淀后，除去沉淀物备用。

　　4．称重装罐：根据罐的大小和要求，将蛎肉定量称重装罐，加入适量的料注，一般浸过蛎肉为宜。

　　5．排气密封：在100摄氏度的温度下排气15分钟，然后密封。

　　6．杀菌：杀菌温度100摄氏度，升温15分钟，杀菌40分钟，降温15分钟（15′-40′-15′/100摄氏度）杀菌后用冷水降温，在水源不足的情况下，也可用压缩空气降温。

　　7．检验、包装同其它罐头一样。

　　（四）蚝油

　　蚝油，即海蛎油，是利用蒸煮牡蛎后的汤汁经过加工而成的。

　　1．澄清：将蛎汤置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩。

　　2．浓缩：将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的蛎汤，使其蒸发水分，边蒸发边加蛎汤，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其蛎油表面上有皱纹出现，即成为营养丰富、味道鲜美的蚝油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。