生榨粉发酵需要注意什么？

一、生榨粉发酵需要注意什么？

主料老米2.5kg方法/步骤1选米一定要选老米，至少要放2年，粉才有嚼劲，不然易断如何做一碗正宗的生榨米粉2发酵先煮水，当水稍微烫手时把水盛出，放大米进去浸泡，夏季30分钟，冬天更长些，然后用木篓捞出，再用一块布不大米包得严严实实放置一夜如何做一碗正宗的生榨米粉3打浆第二天早上，可以去专门的地方把米打成浆，再用布袋过滤，必须有一些水分，但不能太多，否则酸味过重如何做一碗正宗的生榨米粉4压团过滤后把米浆团放到开水中一会，取出后用千斤顶压成米粉团，一滴水都不能有，压成粉团后放入开水中煮，煮到粉团表皮1cm深熟透即可如何做一碗正宗的生榨米粉5打团米粉团不能立即榨，还有打团，去专门的地方打团，然后拿回家像面条那样揉捏直到有劲道如何做一碗正宗的生榨米粉6榨粉将米粉团放到榨粉机里，然后下压，粉团会从十几个小孔中出来成条，直接掉入下面大锅的开水里，烫上十数秒即可，没有压榨机可以用有小孔的布袋代替如何做一碗正宗的生榨米粉7把米粉捞入碗里，放碎猪肉、葱花、紫苏、酱油、大头菜、豆腐干、花生油，这是干捞法，如果需要汤粉，另需要自备高汤

二、正宗云南过桥米线米粉核心技术

此次和大伙儿分享的是云南过桥米线米粉核心技术。

过桥米线是云南滇南地域独有的食品类，现有百多年历史时间，五十多年侠客前传至昆明市。过桥米线由四一部分构成:一是汤底遮盖有一层滚油;二是调料，有油辣椒、味素、胡椒粉、盐;三是主要材料，有生的猪里脊片、鸡胸脯片、乌鱼片，及其自来水过五完善的猪肚片、肚头片、水发鱿鱼片;辅材有来过的豌豆尖、苋菜，及其香菜、葱丝、鸡纵丝、姜片、烟笋、氽过的豆油皮;四是正餐，即自来水略烫直的过桥米线。鹅油封面图，料汁滚热，但不冒热流。

作法举例说明

制做食物

鸡胸脯、猪小肚头、猪腰、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼皮、香肠、香莱、蒜头、鸡蛋、净黑椒鸡纯没蚂块各20克 ，发制豆油皮、白菜心、青豌豆尖、葱、豆芽菜、菌类各50克，过桥米线200克。

制做步察岩骤

1.把肉料各自切片状，有味道的绰水后漂凉摆盘;

2.其他各料另锅绰水，漂凉再切段摆盘;

3.香莱、葱剁碎和油辣子及烫直的过桥米线一同上菜;

4.猪板做埋油烧至7成热时装进碗中，倒进煮沸的白汤，加调味品上菜;

5.食时先将肉丝烫至白，下绿菜稍烫，再下过桥米线，撒少量葱段、香莱。

三、制作米线无劲道，下锅混汤。怎么处理。求制作米粉技术？谢谢

哎...

先用冷水把粉泡好...泡涨了就

可以了...然后要吃的

时候在开水告灶里过一下..

最好再烫点厅祥青菜...还可扮友搏以加点骨汤..再来点苕子

牛肉和豌豆煮下....

美味啊

....

可能是米不对

（制卜明蚂作米线的稻米不槐升是普通的杂交水稻，而是专门的“桂朝米”。普通的米无法满足米线柔长不断的特性，而桂朝米却能做到。）普通大米做出的米线效果是不理想的

但也型埋不是只有桂朝米能做

通常做米线要选择不好吃的

不沾的

也就是说

越不好吃的大米做出的米线越好吃

四、米粉和卷筒粉的制作工艺，详细点最好

米粉是一种重要的米制食品，品种按工艺可分为做喊切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。

（1）原料 要求选择支链淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。

（2）切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条→湿米切粉或者原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉。

①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。

②浸米 在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。

③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。

④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。

⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。

⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。

⑦干燥 生产干米切粉是刚蒸出的粉片经冷却输送后，表面温度约40-50℃，水分56％，通过预干燥（干燥机内平均温度对70～80℃）使水分降至28％～30％。再经卷粉、切割、收胶和切条（时间约5～6小时）便进行第二次干燥。干燥跫��露雀哂谑椅?0～15℃，时间40～50分钟。设备普遍用隧道式单层或多层网带输送干燥机，产品水分13％左右。

（3）榨粉的工艺流程与技术要点 榨粉工艺流程如下：

原料→洗米→浸泡→磨浆（粉）→脱水→蒸粉→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉。

① 洗米、浸泡 与切粉相同。

② 粉碎与磨浆 榨粉生产的大米磨碎有湿法和干法两种，一般认为湿薯前法的产品质量比干法好。湿法磨浆要求浆液浓度为32～35波美度（水分50％～55％），干法要求物料水分为22％～24％（设备多用锤式粉碎机）。

③脱水 米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水后粉团含水35％～38％。

④蒸料 多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机，要求a化度为75％～80％。

⑤挤片、榨丝 初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片．然后经螺旋挤丝机挤成直径为0．5～2．5毫米的圆形粉条。操作时要注意进料均匀、饱和，否则会影响粉条韧性或堵塞模孔。

⑥复蒸 于网带蒸槽内，控制蒸气温度95～99℃，数胡清蒸粉时间10～15分钟，使粉条a化度达到90％～95％，此操作也可利用方便面连续蒸面机完成。生产波纹米粉，是在榨丝后进行波纹成型，再复蒸。

⑦冷却、松丝 冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等，后者是冷却与松丝的结合。波纹米粉不需老化松丝，复蒸切断后，直接去热风干燥。

⑧干燥 粉条成型后（机械或手工装盒），通过热风干燥可制得干米榨粉。干燥温度一般为45℃以下，时间3～4小时或更长，设备多为多层回转式或单层隧道式烘干机。生产直条米粉，可采用类似挂面干燥的形式。而干燥即食米粉，应采用高温短时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。

用磨成的米浆放进托盘摊成一张薄饼，撒一些肉末、葱花在上面，蒸熟后卷成卷即可上碟，佐以酱料、香油等拌以食用。 特点是软滑爽口。...