对不起，我们桂林真没有“桂林米粉”

根根分明的桂林米粉。摄影/壹米网线， 本文未注明来源图片，均来自地道风物特约摄影师壹米网线，为近日桂林街头地道米粉店实拍图。让我们跟随着镜头，一起走向桂林米粉的秘境。

-风物此册君语-

柳州螺蛳粉

南宁老友粉

桂林，桂林有什么粉？

大广西 “三足鼎立” ：政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州有 螺蛳粉 ，南宁有 老友粉 ，桂林的米粉，却被全国各地的 “桂林米粉 ”四字招牌所统一，光听名字毫无特色。

铺满配料的桂林米粉。图片摄于 碗碗香米粉店 。

事实上，早在柳州螺蛳粉出圈之前，上个世纪90年代，“桂林米粉”就活跃于全国各大城市，能与沙县小吃、兰州拉面等分庭抗礼。然而，就像 沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉面 一样， 在桂林没有“桂林米粉” ，只有一碗碗卤粉、三鲜粉、马肉米粉、冬瓜粉......

桂林街头“嗦粉”的人。

对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味， 离开家乡，每一碗米粉都成了将就 。

从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由――

广西以北的 贵州、湖南、江西 ，都是“米粉大省”。据钱钟书的《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路 湘桂走廊 上。如果 要说广西的哪一碗粉最有 历史 ，桂林当仁不让。

桂林地形图。制图/伍攀

广西气候舒适、山环水森皮宏绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有 “桂北粮仓” 之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。

虽然都叫“粉”，但 桂林米粉 和螺蛳粉、老友粉的形态就截然不同。

桂林米粉的粉，主流是 圆头 的 鲜湿米粉 或是 切粉 ，必须是每日新鲜榨成而成，口感 顺滑 ；老友粉主要是条状的 切粉 ，质感更像面条，吃来更 软糯过瘾 ；螺蛳粉则为 干制米粉 ，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥， 口感Q弹 ，尤其适合保存和运输。

桂林也会有切粉。图片摄于桂林， 将军塘米粉店 。

在桂林，拌粉较为流行。图片摄于桂林， 东江米粉店 。

而桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多， 广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。

油条，是米粉的灵魂搭配。图片摄于桂林， 老蒋米粉店 。

而就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉， 桂林米粉也离不开卤水和卤菜 。这两者的背后，站着广西庞大的“香料王国”――永福的 罗汉果 ，贵港、玉林的 肉桂 ，省内自产的 三奈、草果 ，广西周边盛产的 胡椒、砂仁...... 唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。

老表米粉店 一角的调料（配菜）台。

在桂林人看来，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国握颂的理由。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股“灵性”，才能称得上有地道的 “桂林味儿” 。

“老板，二两卤粉！”

走进桂林的米粉店，如果张口就是“小份桂林米粉”，显然会被视为新客。 桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位 ――这个“两”指的是制作前大米的重量， 二两大米 经过多道工序，大约能产出 半斤米粉 ，普通成年人足以果腹。

刚“冒”好捞出来的桂林米粉

而决定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为 “冒” ――就像四川话的“冒菜”一样，都是让食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失 弹牙韧劲 ，还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功。

到米粉店里，“冒”米粉的人往往会问你： “要米粉还是切粉？” 米粉就是标准的圆形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，丰富的 配菜 是锦上添花。这其中又有 汤菜、卤菜 和 牛菜 之分―― 卤菜 ，就是标准的锅烧、牛肉； 汤菜 就是肉汤和肉，口味相比之下更清淡； 牛菜 就是牛腩及牛腩汤。

铺满配料的桂林米粉。

而桂林米粉店众多，区别就在于各家各户卤水的滋味 。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。 好的卤水就像好酒一样能“挂壁” ，看上去颜色浓厚，拌入米粉却是不着痕迹。

锅烧，才是桂林米粉的灵魂！

卤菜中的“C味”，则绝对是 “锅烧” 。锅烧，就是用带皮的 猪槽头肉 ，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦黄花纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米粉，有 “七星拱月” 的排场―― 锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴 七种肉类做成卤菜，每种一片摆在米粉上形成环绕之势，听着就阔气十足。

米粉店里还会提供猪肺，也是绝佳的卤菜！图摄于荣华米粉店。

更具特色的是，每一家米粉店都有一个配料台， 酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜...... 再摆上 小米椒、辣椒粉 ，广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化，汇聚在了一家家米粉店里，让桂林米粉的味觉层次更加丰富。

往米粉里撒小菜和配料。图片摄于桂林 田源米粉店 。

当然，作为“米粉王国”，桂林米粉远不止卤粉。

三鲜粉， “三鲜”指的是 猪肝 、 瘦肉 和 粉肠 ，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，黄豆入口即化，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃。

马肉米粉 ，则是桂林米粉里更传统、更有艺术感的存在。按老规矩，盛马肉米粉的碗如茶盏般小巧玲珑，一碗马肉米粉约为 1/5 两 。马肉米粉窝在碗中， 汤清、粉白、马肉红、葱蒜青 ，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享受也是视觉上的艺术。坐在座位上吃罢一碗，店家自会来为你添上下一碗，一般直要连粉带汤吃数十碗，方可心满意足。

桂林 又益轩 的马肉米粉，在桂林人眼里，马肉米粉是要小碗小碗吃的。

而桂林人对于米粉的 创新能力 同样非同凡响。

桂林独一份的 豆豉鲮鱼粉 ，豆豉鲮鱼全是纯手工制作的，吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交织，加少许汤配酸萝卜拌粉，香而不咸，爽口不腻。

桂林， 九哥汤粉店 ，主打豆豉鲮鱼粉。

藏在第五人民医院门诊部对面的这家 日盛火汤粉店 ，专门只做 冬瓜粉 ，店面虽小全靠着吃货的口碑相传。用冬瓜熬煮的汤底， 鲜中还带着甘甜 ，入口即化的冬瓜、鲜嫩的猪肉，让人忍不住敞开肚子大口嗦粉。每碗粉都标配2个鹌鹑蛋，老配方老味道，一做就是十几个年头。

桂林， 日盛火汤粉店 ，专注做冬瓜粉。

还有号称 桂林第一家生料粉 ，就藏在三里店某小区旁边的大排档里，有 猪肉、猪肝、腰花、黄喉、双边肠…… 全是老桂林人最爱的猪下水。生料突出的就是个鲜，一锅下去，那股子鲜香酸辣都跑出来了！这里的米粉不收费，根据食量自己“冒”。

桂林， 莫老爷生料米粉店 ，号称是“桂林第一家生料粉”。

“走，克吃碗卤粉！”

米粉，是桂林人清晨的“接头暗号” 。中国人饭点在路上相遇，大多会问候一声“ 吃了吗？” ，然而到桂林人那里，一碗卤水鲜香、卤肉鲜美、酸菜开胃的米粉才是早上的打开方式，一整天的精气神由这一口鲜辣唤醒。

小板凳、蹲着吃，才是桂林米粉的精髓！

不吃桂林米粉的早上是不完整的，晨光里的米粉店雾气氤氲，店家 冒米粉、切卤菜、浇卤水 的动作行云流水、一气呵成，顾客点单、吃米粉、聊天的声音此起彼伏、络绎不绝。

粉店老板麻利地切好卤菜、浇上卤水，再往上撒上一把炒酥炒脆、色泽金黄的 黄豆 之后，接过老板递来的装有米粉的 铁碗 ，拿到小料配菜区按自己喜好加入酸萝卜、酸笋等配菜。五分钟之内，就能端起一碗粉尽享丝滑。

早餐的米粉店是最忙碌的。图片摄于 荣华米粉店 。

搅拌均匀的桂林米粉 “根根有头不见头，碗碗有汤不见汤” ，每一根米粉都裹匀了卤水。一口米粉进肚，舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香。再夹上一块卤得恰到好处、切的薄如蝉翼的 卤肉 ，鲜香味就落到了实处。

再趁热打铁来一口 锅烧 ，尽情享受这舌尖的狂欢。锅烧可谓是肉类的巅峰之作，将酥脆与绵软两种口感完美融合，肥而不腻，惊艳味蕾。轮流享用着米粉、卤肉、锅烧，再搭配着酸辣可口的小料，爽口解腻。 卤粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨头汤 ，原汤化原食，才算完满。

盛了个碗底，加点汤能继续喝。图片摄于 八姐妹米粉店 。

如今的桂林米粉多在店里售卖，但对于老桂林人来说，桂林米粉是 移动的 美食 补给站 。曾经的桂林米粉名为 担子米粉 ，顾名思义， 是挑着担子行走售卖 。老桂林人回忆中担子米粉的担子――

“以竹蔑编成，齐腰高，状如花篮，一头热一头冷。热的一头装有炭火炉、卤水锅、小橱柜；冷的一头则装有米粉、油瓶、时鲜，挂着砧板菜刀。”

橱窗里花样繁多的卤菜。图片摄于桂林 担子米粉店 。

这种担子米粉，颇有种 兼济天下的豪爽义气 ，它兴盛于抗战时的 桂林文化城时期 ，滋养了不少躲避战乱而迁于桂林的文人。 丰子恺 称赞桂林担子米粉，艺术性与实用性皆具，可称为是 “移动的微型厨房” ； 茅盾 在桂林时家中清贫，靠着赊来的桂林米粉吃，写了不少长篇佳作。

桂林米粉，根根分明，裹满了卤水。

而对于生长在这片土地上的桂林人来说，米粉中藏着温暖和柔情，离乡数十载的桂林人 白先勇 曾写道：

“吃的东西，桂林别的倒也罢了，米粉可是一绝。因为桂林水质好，榨洗出来的米粉，又细滑又柔韧，很有嚼头……我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。乡愁难了，而桂林米粉的两头连接着乡愁，一头是游子，一头是故乡。”

早晨，在店里吃米粉的人。